A magyar sajtpultokban összekerül a kecske- és juhsajt a mascarponéval, a kéksajt a trappistával. Nagy Tamással végigvesszük az egyes sajtcsaládokat, amelyekben minden kategória egyértelműen elkülönül egymástól. Mit tudnak az érlelt sajtok és melyek azok?
Az előző részekben a friss- és a lágysajtok családját vettük végig, amelyek közül az utóbbinak két altípusa is van, a nemespenésszel érlelt, és a mosott kérgű lágysajtok. A negyedik család az érlelt sajtoké. Az érlelt sajtok esetében a sajtkorong legalább három hónapot tölt az érlelőpincében, hogy kialakuljon jellegzetes karaktere. A sajtok felületét addig kezelik sós vízzel, amíg külsejükön kéreg nem fejlődik (ezért sósabb egy kicsit az érlelt sajtok kérge). A többéves érlelt sajtok sem rohadnak meg, mivel a pincében elveszítik nedvességüket, így csak a kikristályosodott szárazanyag-tartalom marad bennük, nedvesség nem - a rohadás alapvetően a fehérjék lebomlását jelenti, nedvesség szükséges hozzá.
Az érlelt sajtokat sokszor azért tévesztik össze a lágysajtokkal, például a camemberttel, mert azok kérgét is érlelik - nemespenésszel és oltóanyaggal -, de ebben a családban az érlelés az időre utal és az egész sajttésztát érlelik, nemcsak a burkolatot. Olyan sajtok szerepelnek benne, amelyek karakteréhez az idő teszi hozzá a legtöbbet. Gyártásukkor az alvasztás után készített töret kicsi, míg a lágysajtoknál nagy, hogy folyós állagúvá tudjanak alakulni. Az érlelt sajtok alvadékát mindig préselik, míg a lágysajtokat soha. Forrás:origo.hu
